Муссы или соусы из курта с овощами и фруктами, со стейками. Взбитый блендером қазы со сливками на бауырсаках, прожаренных на гриле. Чизкейк из талкана, красного творога и вареньем из чёрной смородины. Как трансформируется казахская кухня?
У казахов на протяжении веков формировалось особое отношение к гостям. Издревле считалось, что они приводят с собой счастье. Так почему же гостеприимство не стало нашим национальным брендом и что мешает развиваться национальной кухне? Об этом мы поговорили с человеком, который считается популяризатором казахской гастрономии. Мухтар Тойбазаров – известный ресторатор из Усть-Каменогорска. Он рассказал, как можно привлечь в регионы любителей гастротуризма и надо ли адаптировать меню под иностранных гостей.
– Вы неоднократно говорили о том, что надо сделать казахскую кухню модной. Почему это так важно для вас, вашей команды?
– Когда мы говорим о туризме, одной из важных составляющих всегда будет национальная кухня и традиции. Многие путешественники, посещая города и страны, знакомятся с особенностями местной кухни и кулинарными традициями. Такой феномен наблюдается в Грузии, Узбекистане, а в Казахстане туристы в гастротуры едут в Шымкент. Это прекрасная тенденция. Так устроены люди, что у многих от путешествий в памяти остаются впечатления не от исторических экскурсий, а от вкуса еды.
Нельзя развивать туризм в стране, не создавая рестораны национальной кухни. И мы не должны туристов угощать итальянской пиццей, узбекским пловом, японскими суши. Это стыдно. Нам надо привлекать туристов казахскими национальными блюдами. А они должны выйти из рамок семейного гостеприимства до уровня ресторана.
– О казахском гостеприимстве. Не кажется ли вам, что каноны гостеприимства трансформировались и давно не являются нашей национальной особенностью?
– Мы живем в ХХI веке, и кухня, как и все сферы жизни, прошла трансформацию. Традиции гостеприимства стали меняться после того как кочевникам пришлось изменить образ жизни. Да, раньше это был негласный закон степи – оказывать помощь и защиту любому путнику. В советское время в связи с изменением способа хозяйствования многие традиции были утеряны. Да и сами мы коренным образом изменились.
Если говорить о традициях туристического гостеприимства, то, к сожалению, наша страна сильно уступает в этом плане Грузии, Узбекистану и Кыргызстану.
Кухня – это не нечто застывшее или неизменное. Я вижу нашей задачей переосмыслить в современном контексте то, что мы хорошо умеем и делаем на протяжении последних лет.
Спросите любого казаха, как он представляет наше главное национальное блюдо. Любой ответит, что это огромное блюдо, наполненное мясом. Казахская кухня в большей части – домашняя. А нам – рестораторам – нужно расширить понятие о национальной кухне. Поэтому в наших ресторанах подача главного блюда изменена. Мы сделали его порционным, инстаграмным, если хотите. Мы постарались сделать так, чтобы современная казахская кухня стала модной, была трендом.
– Какие блюдами казахской кухни вы удивляете гостей? Быть может, вам удалось возродить какое-то блюдо? Как придумываете рецепты?
– Я думаю, что возрождение блюд – задача этнографов, мы не так этим увлечены. И потом необходимо понимать, какими могли быть продукты у кочевников. В применении к пище год кочевников делился на два сезона: летний и зимний. И в условиях кочевого образа жизни особенным разнообразием не отличался. Национальные блюда казахов – это вкусы на основе самых простых продуктов. Рацион кочевников был определен продуктами, которые были под рукой. А наша задача, сохраняя традиции, использовать новые технологии в приготовлении казахских блюд.
Есть такое понятие – национальный вкус. Для нас аутентичная кухня — это смешение вкусов: вкус кисломолочных продуктов, конины, талкана. Например, мы берем қазы, взбиваем блендером и придаем ему нежный вкус добавив сливки, делаем паштет и выкладываем его на бауырсаки, прожаренные на гриле. Так можно трансформировать кухню из прошлого в современность.
Мы применяем в самых классических блюдах исходные национальные продукты. Так мы подаем гостям особенный чизкейк. Нижний слой состоит из талкана – традиционной казахской сладости, середина из красного творога – қызыл ірімшік, а верхний слой – варенье из чёрной смородины из Катонского леса.
– Жизнь и быт наших предков нельзя было назвать легкими. Из-за этого кухня кочевников, насколько это возможно, отличалась простотой приготовления. Есть ли блюда, продукты из прошлого, которыми вы восхищаетесь?
– Нам не надо комплексовать из-за того, что набор продуктов был ограниченным. Кулинарные традиции любой страны ХVI – ХVII веков были обусловлены, прежде всего, климатом, плодородностью почвы, образом жизни. И в то же время природа гармонично все распределяет. И даже отсутствие каких-то витаминов у кочевников компенсировалось полезностью кисломолочных продуктов и пищевыми свойствами конины.
Как человек, работающий с продуктами, в национальной кухне я восхищаюсь жентом – блюдом, который делают из крупы, кониной, айраном, и, конечно, куртом. Потому что эти продукты и есть основа нашей вкусовой отличительности в мире.
Мы традиционно стараемся использовать курт почти во всех блюдах нашей кухни. По аналогии с итальянским пармезаном и грузинским сулугуни. Наши повара получили уникальный продукт, они научились готовить муссы или соусы из курта.
Курт замачивается в домашнем молоке и настаивается. После получения однородной сметанообразной массы протирается вручную до суспензии. Затем заливается в сифон и заправляется азотом для обогащения воздухом и получения кремообразности. И вот этот нежный мусс мы подаем с овощами и фруктами, со стейками, украшаем ими блюда.
Еще раз повторю, что когда мы говорим о казахской кухне, мы имеем ввиду и национальную аутентику, которую нужно сформулировать самим и затем позиционировать миру. Казахская кухня – это национальный характер, образ жизни, традиции, история, отличительные вкусы народа.
Современная казахская кухня — это попытка переосмыслить традиционные блюда, используя современные рецептуры и технологии. Это могут быть старые и знакомые всем блюда, но в необычной интерпретации, а также совершенно новые, но с казахским характером.
Бота Машакова,
Biz.kz